日本では焼肉と言えば、肉を網にのせ炭火で焼き、
タレをつけて食べるのが一般的ですが、韓国では、
タレに漬け込んでジンギスカン鍋のように中央が
盛り上がった鍋で野菜と共に炒め煮するのが「焼肉」。
プルコギとは、「プル(=火)コギ(=肉)」、つまり焼肉を
意味する言葉なのです。
タレと共に炒め煮するので、スキヤキに近いかも。
朝鮮半島の肉を食べる歴史は、日本より遙かに長く、
焼肉は中国から伝わったとも、モンゴルの野外料理が
起源だとも言われています。
中国から伝わった焼肉料理を、朝鮮半島の人々が独自の
タレに漬けるという工夫をした、という説が一番それらしいと
思います。
■材料(2人分)
牛切り落とし肉……200g
【A】漬けダレ
キウイフルーツ(すりおろす)……2/3個分
にんにく(すりおろす)……1片分
しょうが(すりおろす)……1かけ(10g)
しょうゆ……大さじ4と1/2
砂糖……大さじ2と1/2
酒……大さじ2
こしょう……少々
純正ごま油※……大さじ2
にんじん……40g
玉ねぎ……1/2個
分葱(わけぎ)……3本
【B】
いりごま白……大さじ2
炒った松の実……大さじ2
純正ごま油※……大さじ1
◆作り方
(1)牛肉は食べやすい大きさに切っておく。
(2)ボウルに【A】を合わせ、(1)の牛肉を入れて
よく混ぜ、10分程漬ける。
(3)にんじんは太めの千切り、玉ねぎは1センチ
幅のくし切り、分葱はザク切りにする。
(4)(2)の牛肉に(3)の野菜、【B】を入れて混ぜる。
※ポイント
野外でバーベキューをするなら、漬けダレの酒
は大さじ4にしてください。
漬け込む時間が長いので、あまり塩辛くならない
ようにするためです。
(5)フライパンに純正ごま油を入れて熱し、(4)を
汁ごと入れて炒める。
平らな鉄板を使う場合は、肉のつけ汁は少し切り、
汁は少なめにして炒める。
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「スイートチリソース」スーパーでも売っているところが
多いと思います。
タイ語では「ナムチムガイ」で、ナムチムは「たれ」、
ガイは鶏肉。「鶏のたれ」という名の通り、鶏の唐揚げなど
鶏肉料理、揚げ物によく添えられています。
ベトナム料理店などでも、えびせんや揚げ春巻きについて
くることがありますよ。
金色のとろっとしたソースに赤い唐辛子のみじん切りが
うかんでいて、見た目もなかなかキレイ。
水と砂糖を煮詰めて、塩、酢、にんにくと唐辛子のみじん切りを
加えれば、家庭でも作れます。
タイの食卓では、グラニュー糖、酢、刻んだ唐辛子、ナンプラーが
卓上調味料の定番。
めいめいが料理を好きな味つけに仕上げて、食べるのです。
スイートチリソースには、そのうちの3種類が入っていることになります。
タイ人は、あっさりとした鶏だしのスープで食べる麺、クイッティオにも
大量に砂糖を入れていたりするそうです。
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タイ料理店の人気メニューの上位に必ず上がる
タイ風さつまあげは、タイ語でトート(揚げる)・
マン(練る)・プラー(魚肉)。
ナギナタナマズという淡水魚のすり身を使うのが、
現地ではポピュラーなようです。
タイは魚肉のすり身を使った練りもの天国!
■材料(2人分・8個)
市販の白身魚のすり身……200g
バイマックルー(こぶみかんの葉)……2枚
いんげん……4本
パクチー……1株
市販のレッドカレーペースト……小さじ2
ナンプラー……小さじ1/2
溶き卵……大さじ1前後
片栗粉……適量
市販のスイートチリソース……大さじ3
きゅうり(薄切り)……1/4本
ピーナッツ……適量
揚げ油……適量
◆作り方
(1)バイマックルーは細切りに、いんげんは小口切りにする。
パクチーは葉と茎にわけ、茎はみじん切りにし、葉は飾り
用にそのまま取っておく。
(2)ボウルに白身魚のすり身を入れてよく練り混ぜ、
レッドカレーペースト、ナンプラー、溶き卵を加えてさらに
混ぜる。(1)と片栗粉を加えて混ぜ合わせ、8等分にする。
※ポイント
すり身はよく練るとプリプリの食感になります。
(3)手の平にサラダ油(分量外)をぬり、(2)の生地を小判型に
まとめる。
(4)スイートチリソースに、きゅうりの薄切りを混ぜて小皿に
盛り、砕いたピーナッツを散らしてタレを作っておく。
(5)揚げ油を中温(170℃)に熱し、(3)を入れて色よく揚げる。
(6)器に(5)を盛り付け、(1)のパクチーの葉を飾る。(4)のタレを添える。
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■材料(2人分)
イカの胴……小1パイ分
※するめいかなど
ナンプラーorヌックマム……小さじ1
純正ごま油……小さじ1
すりおろしにんにく……1/2片分
こしょう……少々
【衣】
溶き卵……1/2個分
ビール……80cc
薄力粉……60g
塩……小さじ1/4
【タレ】
タイ風さつま揚げレシピと同様
◆作り方
(1)いかは1.5センチ幅の筒切りにする。
(2)ボウルに(1)のいかを入れ、ナンプラー、純正ごま油、
すりおろしにんにく、こしょうをもみ込んで下味を付ける。
(3)ボウルに溶き卵、ビールを注いで混ぜる。
薄力粉、塩をふるい入れて混ぜる。衣が固い場合は
ビール少量を足して調整する。
(4)(2)のいかはキッチンペーパーなどで水気を拭き、
(3)の衣にくぐらせる。
170℃に熱した揚げ油に入れてカラッと揚げる。
(5)器に盛り、タレを添える。
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スーパーの店頭に山積みになっているトマトをプラスしました。
ケチャップも使いますが、生のトマトを入れることで、断然
フレッシュ感が出ます。新鮮な海老のプリプリともマッチ!
トマトは水分の多い種は取り除き、さらに水分が飛ぶまで
じっくり炒めて、甘みをギュッと凝縮する!
これがおいしさのポイントです。
■材料(2人分)
海老(中)……8尾
【調味料A】
塩、こしょう……少々
片栗粉、純正ごま油……各小さじ1/2
にんにく……1片
しょうが……5g
長ねぎ……1/4本
トマト(熟したもの)……150g
純正ごま油(炒め用)※……大さじ3
豆板醤……小さじ1
【合わせ調味料B】
トマトケチャップ……小さじ1
スープ……大さじ2
酒……大さじ1
砂糖……小さじ1
塩、しょうゆ……各小さじ1/4
黒ごま辣油(ラーユ)……小さじ1/2
水溶き片栗粉……各適量
純正ごま油(仕上げ用)……小さじ1
白髪ねぎ、パクチー(飾り用)……各適量
◆作り方
(1)海老は尾を残して殻をむく。尾は包丁の刃先で水気をしごき、
先端を切っておく。背に包丁で切り込みを入れて背わたをとり、
調味料Aをまぶして下味をつける。
(2)にんにく、しょうが、長ねぎはそれぞれみじん切り、湯むきした
トマトは横半分に切ってからスプーンで種を除き、小さめの
ザク切りにする。
※ポイント
トマトの種はソースの味が薄まるので、除いたほうがいいです。
皮は口当たりが気にならなければ、湯むきしなくてもOKです。
(3)フライパン(2人分なら小さめのもの)に純正ごま油大さじ2を熱し、
下味をつけた(1)の海老を入れて炒め、一度取り出しておく。
(4)(3)のフライパンをキッチンペーパーなどで拭いてきれいにし、
残りの純正ごま油大さじ1と(2)のにんにく、しょうがを入れて
火にかける。
にんにく、しょうがの良い香りが出てきたら、豆板醤を加えて
さらに炒め、香りを出す。
(5)(4)に(2)のトマトを加え、水分が飛んでやわらかくなり、
形が崩れてくるまで、よく炒める。混ぜておいた合わせ
調味料Bを加えて調味し、水溶き片栗粉でトロミをつける。
(6)(5)に(3)の海老を戻し入れて、(2)の長ねぎも加えて
サッと炒め合わせ、仕上げに純正ごま油を回しかける。
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日本人は麺好きですが、ベトナム人も負けず劣らず。
ベトナムでフォーより庶民に根づいた麺が「ブン」です。
同じ米麺ですが、クレープ状の生地をきしめんのような
幅広に切っていくフォーとは違い、ブンは粉砕した米と
水を混ぜ、小さな穴のあいた丸い口金のついた袋から
絞り出して茹でて作られます。
ヌックマムベースの甘酸っぱいタレ、香ばしく焼いた肉、
たっぷりの野菜をあえながら食べる「ブン ティット ヌン」の
アレンジ!現地では、豚肉を軽く叩いて、ヌックマムなどで
下味をつけて串に刺す、または串に巻いて網焼きにした
ものをのせますが、フライパンでさっと焼いた肉でも美味しい
です。
■材料(2人分)
◆なます
大根……70g
にんじん……40g
塩……小さじ1/2
【A】
湯、砂糖、酢……各大さじ1
ヌックマム……小さじ1/2
赤唐辛子(生・みじん切り)……1本 ※乾燥でも可
【B】
砂糖……大さじ3
湯……100cc
ヌックマム……大さじ3
酢……大さじ1
にんにく(みじん切り)……1/2片分
赤唐辛子(生・みじん切り)……1本 ※乾燥でも可
ブン……140g ※フォーや素麺でも代用可
豚ロース薄切り肉……180g
【C】
にんにく(みじん切り)……1/2片分
ヌックマム……小さじ1
こしょう……各少々
サラダ油……大さじ1
【D】
ヌックマム……小さじ1
シーズニングソース……小さじ2
砂糖……小さじ2
純正ごま油※……小さじ1
生野菜(パクチー、ミント大葉、レタス、きゅうりなど)……各適量
ピーナッツ……大さじ1
◆作り方
(1)なますを作る。大根、にんじんは千切りにし、塩をまぶして、
しんなりしたら水洗いして塩気を落とす。
(2)Aの湯と砂糖を混ぜ合わせて溶かし、酢、ヌックマム、
刻んだ赤唐辛子を加えて混ぜる。水気を絞った(1)の
大根とにんじんを入れて20分程漬け込む。
(3)タレを作る。B分量の湯と砂糖を混ぜ合わせて溶かし、
残りの材料を加えて混ぜる。
(4)ブンは水に30分程つけて戻し、たっぷりの熱湯でゆでる。
冷水にとって水洗いして、水気を切る。
(5)ブンを食べやすい長さにキッチンバサミで切り、サラダ油
少々をからませておく。
(6)生野菜は食べやすい大きさに切り、ピーナッツは粗めに
砕いておく。
豚肉は食べやすい大きさに切り、【C】をもみ込んで15分程置く。
(7)フライパンにサラダ油を熱し、(6)の豚肉を入れて炒める。
豚肉に火が通ったら合わせておいた【D】の調味料を加える。
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■材料(2人分)
鶏もも肉 1/2枚
キャベツ 1/4個
玉ねぎ 1/2個
にんじん 5cm長さ
ピーマン 1個
エリンギ 大1本
ごま油 適宜
《 タレ 》
コチュジャン大さじ2
しょうゆ 大さじ2
酒 大さじ2
みりん 大さじ2
ごま油 小さじ2
粉唐辛子 小さじ1~2
( 辛いのがニガテなかたはなくてもOK)
ニンニク(すりおろし)1片
しょうが(すりおろし)1/2かけ
◆作り方
(1)タレの材料をすべて合わせ、そのうちの大さじ2をそぎ
切りにした鶏もも肉にからめておく。
(2)野菜は食べやすい大きさに切る。
(3)フライパン(ホットプレート)にごま油をしき、1を中火で
炒め、少し焼き色がついたら2、残りのタレを加え、弱火で
鶏肉に火がとおるまで炒め合わせる。
※ポイント
通常の炒めものより火加減は弱め。
肉や野菜をじっくり焼いて、中の水分をだしながら炒めるの
がポイント♪炒め煮っていうかんじです。
(途中で水分がなくなるようでしたら、水を加えてくださいね)
プレートで作る場合は、最後にごはんをいれて炒めて食べると◎
味がしみこんでカリッカリ!
のおこげは、もうたまらないおいしさです!!
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ベトナムには、焼肉屋、焼鳥屋、鍋料理屋、フォーなどの
麺類の店など、の専門店がたくさんあります。
そのひとつがバインセオ屋!
バインセオは粉を水で溶いた生地に具を入れることから、
「ベトナム版お好み焼き」と言われますが、味や食べ方は
日本のそれとはだいぶ違います。
■材料(2人分)
<生地>(2枚分)
ベトナムか台湾の 米粉 100g ターメリック 小さじ1
ココナッツミルク 100cc 水 150cc 万能ねぎ 4本
<具>
むき海老 70g 豚肉 70g 玉ねぎ 中1/4個
もやし 100g 純白ごま油 大さじ1
(具炒め分)
純白ごま油 適量
(生地焼き分)
<添え野菜>
包む葉野菜 適量
グリーンカール、サニーレタス、サラダ菜など
ハーブ類 適量
スペアミント、大葉、パクチーなど
【タレ(ヌックチャム)】
大根 30g 人参 30g 塩 少々 ヌックマム 大さじ1
レモン汁 大さじ1 砂糖 大さじ1 湯 大さじ3
刻みにんにく 適量 刻み赤唐辛子 適量
◆作り方
(1)タレを作る。大根と人参は千切りにして、塩少々をふりしんなり
したら、水洗いして塩を落とし、分量の調味料と混ぜ合わせる。
(2)海老は背ワタをとり、大きければそぎ切りにする。
豚肉は食べやすい大きさに切り、たまねぎはくし切り、
万能ねぎは小口切りにする。
(3)米粉に分量の水で薄めたココナッツミルクと、水少々(分量外)で
溶いたターメリックを加えてよく混ぜ、(2)の万能ねぎも混ぜる。
(4)フッ素加工のフライパンに純白ごま油を少し入れて熱し、
(2)のえび、豚肉を入れて炒め、火が通ったら取り出しておく。
(5)フライパンに純白ごま油を熱し、キッチンペーパーで油をふき取り、
(3)の生地を半量流し入れ、手早くフライパンを回して、均一に薄く全体に広げる。
(6)生地の半面に(4)の具の半量と、もやし軽くひとつかみをのせ、蓋をして
もやしに軽く火が通るまで(もやしが汗をかくくらいまで)弱火で蒸し焼きにする。
(7)蓋をとって、純白ごま油をスプーンにとり、鍋肌から回しかけ、生地の端が乾いて、
フライパンからはがれてくるまで焼く。
*フライパンを傾けて火に当て、その部分の生地が乾いたらフライパンを回して、
別の部分に火が当たるようにして、同じように乾かす。
これを繰り返し、徐々に焼くのがポイント。
生地がはがれにくいときは、鍋肌からさらに油を回しかける。
(8)生地全体がフライパンからはがれたら半分に折り、皿にとり、
たっぷりの野菜とハーブ、タレと共に盛りつける。
(5)~(7)の要領で残りの生地を焼く。
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大根とにんじんを甘酸っぱく味つけたなますは、ベトナムでは「ドー・チュワ」と
呼ばれます。日本のなますのように、そのまま食べることもありますが、
肉料理などと一緒に食べることが多いようです。
ベトナム人は単調な味より、いろいろな味をまぜこぜにして味の複雑さを
楽しむのが好きなのです。
ドー・チュワは「すっぱいもの」という意味で、脂っこいものとよく合います。
ベトナム風お好み焼き(バインセオ)のタレにも入っていますし、ベトナムの
サンドイッチ「バイン・ミー」にも欠かせません。
肉となます、それからきゅうりにパクチーを、バターかマーガリンを塗った
バゲットにはさみシーズニングソースをたらすと、バイン・ミー・ティットになります。
焼き肉の代わりにレバーペーストをはさむと、バイン・ミー・パテになります。
大根とにんじんを千切りにするのはベトナム南部のスタイル。
千切りの太さも家庭や地方でさまざまです。
また、波型のカッターで形に変化をつけるのも南部です。
北部では色紙切りにします。
なますの甘酸っぱさは暑い季節にも食欲をそそります。
焼き肉に限らず、肉料理や揚げものなどに添えてみてください。
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東南アジアの国々では辛いごはんで、軽々と猛暑を
乗り切っています。
そこでご紹介するのが、スタミナ不足になりがちな夏に
食べたい、生唐辛子入りタイ風牛肉のサラダです。
タイ語では「ヤム・ヌア」。
お仲間にヤム・ウンセンやヤム・プラムックがありますが、
それぞれ「春雨のサラダ」、「イカのサラダ」です。
「ヤム」とは和えるという意味ですが、ヤム○○○という
料理はサラダと思っていいようです。
ヌアは肉のことですが、鶏肉はガイなので、普通は牛肉を
指します。
■材料(2人分)
牛かたまり肉・・・150g
(ローストビーフ用、 たたき用など)
【A】
おろしにんにく・・・1/2片
ナンプラー・・・小さじ1/2
こしょう・・・少々
プチトマト・・・5個
紫玉ねぎ・・・1/4個
セロリ・・・10センチ
きゅうり・・・1/2本
万能ねぎ・・・2本
パクチー・・・1株
スペアミント・・・適量
生唐辛子・・・1~2本
(プリッキーヌなど)
純正ごま油・・・大さじ1
【B】
ナンプラー・・・大さじ3
レモン汁・・・大さじ3
砂糖・・・大さじ1/2
◆作り方
(1)牛肉は下味のAの調味料をもみ込み10分程置く。
(2)プチトマトは半分に切り、紫玉ねぎ、セロリ、きゅうりは薄切り、
万能ねぎ、パクチーはざく切り、ミントは葉をちぎる。
生唐辛子は斜め切りにする。
(3)フライパンに純正ごま油を入れて熱し、煙が立つ程熱くなったら
(1)の牛肉を入れて表面を焼く。
半生な感じが良い場合は表面を焼いて取り出してから、皿にのせ
ボウルなどをかぶせて保温して余熱で火を通す。
しっかりと焼きたい場合は弱火にしてさらに全面を焼く。
(4)(3)の肉の粗熱が取れたら、5ミリ厚さに切る。
(5)ボウルに(2)の野菜、(4)の牛肉、味付けのBの調味料を入れて
混ぜ合わせる。
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