お家でアジアごはん

日本では焼肉と言えば、肉を網にのせ炭火で焼き、
タレをつけて食べるのが一般的ですが、韓国では、
タレに漬け込んでジンギスカン鍋のように中央が
盛り上がった鍋で野菜と共に炒め煮するのが「焼肉」。
プルコギとは、「プル（＝火）コギ（＝肉）」、つまり焼肉を
意味する言葉なのです。
タレと共に炒め煮するので、スキヤキに近いかも。
朝鮮半島の肉を食べる歴史は、日本より遙かに長く、
焼肉は中国から伝わったとも、モンゴルの野外料理が
起源だとも言われています。
中国から伝わった焼肉料理を、朝鮮半島の人々が独自の
タレに漬けるという工夫をした、という説が一番それらしいと
思います。

■材料（2人分）
牛切り落とし肉……200g
【A】漬けダレ
キウイフルーツ（すりおろす）……2/3個分
にんにく（すりおろす）……1片分
しょうが（すりおろす）……1かけ（10g）
しょうゆ……大さじ4と1/2
砂糖……大さじ2と1/2
酒……大さじ2
こしょう……少々
純正ごま油※……大さじ2
にんじん……40g
玉ねぎ……1/2個
分葱（わけぎ）……3本
【B】
いりごま白……大さじ2
炒った松の実……大さじ2
純正ごま油※……大さじ1

◆作り方
（1）牛肉は食べやすい大きさに切っておく。

（2）ボウルに【A】を合わせ、(1)の牛肉を入れて
　　 よく混ぜ、10分程漬ける。

（3）にんじんは太めの千切り、玉ねぎは1センチ
　　 幅のくし切り、分葱はザク切りにする。

（4）(2)の牛肉に(3)の野菜、【B】を入れて混ぜる。
※ポイント
野外でバーベキューをするなら、漬けダレの酒
は大さじ4にしてください。
漬け込む時間が長いので、あまり塩辛くならない
ようにするためです。

（5）フライパンに純正ごま油を入れて熱し、(4)を
汁ごと入れて炒める。
　　 平らな鉄板を使う場合は、肉のつけ汁は少し切り、
　　 汁は少なめにして炒める。

「スイートチリソース」スーパーでも売っているところが
多いと思います。
タイ語では「ナムチムガイ」で、ナムチムは「たれ」、
ガイは鶏肉。「鶏のたれ」という名の通り、鶏の唐揚げなど
鶏肉料理、揚げ物によく添えられています。
ベトナム料理店などでも、えびせんや揚げ春巻きについて
くることがありますよ。
金色のとろっとしたソースに赤い唐辛子のみじん切りが
うかんでいて、見た目もなかなかキレイ。
水と砂糖を煮詰めて、塩、酢、にんにくと唐辛子のみじん切りを
加えれば、家庭でも作れます。
タイの食卓では、グラニュー糖、酢、刻んだ唐辛子、ナンプラーが
卓上調味料の定番。
めいめいが料理を好きな味つけに仕上げて、食べるのです。
スイートチリソースには、そのうちの3種類が入っていることになります。
タイ人は、あっさりとした鶏だしのスープで食べる麺、クイッティオにも
大量に砂糖を入れていたりするそうです。

タイ料理店の人気メニューの上位に必ず上がる
タイ風さつまあげは、タイ語でトート（揚げる）・
マン（練る）・プラー（魚肉）。
ナギナタナマズという淡水魚のすり身を使うのが、
現地ではポピュラーなようです。
タイは魚肉のすり身を使った練りもの天国！　

■材料（2人分・8個）
市販の白身魚のすり身……200g　　
バイマックルー（こぶみかんの葉）……2枚
いんげん……4本
パクチー……１株
市販のレッドカレーペースト……小さじ2　　　　　　　　　　　　　　　　
ナンプラー……小さじ1/2
溶き卵……大さじ1前後　
片栗粉……適量
市販のスイートチリソース……大さじ3
きゅうり（薄切り）……1/4本
ピーナッツ……適量
揚げ油……適量

◆作り方
（1）バイマックルーは細切りに、いんげんは小口切りにする。
パクチーは葉と茎にわけ、茎はみじん切りにし、葉は飾り
用にそのまま取っておく。

（2）ボウルに白身魚のすり身を入れてよく練り混ぜ、
レッドカレーペースト、ナンプラー、溶き卵を加えてさらに
混ぜる。(1)と片栗粉を加えて混ぜ合わせ、8等分にする。
※ポイント
すり身はよく練るとプリプリの食感になります。

（3）手の平にサラダ油（分量外）をぬり、(2)の生地を小判型に
まとめる。

（4）スイートチリソースに、きゅうりの薄切りを混ぜて小皿に
盛り、砕いたピーナッツを散らしてタレを作っておく。

（5）揚げ油を中温（170℃）に熱し、(3)を入れて色よく揚げる。

（6）器に(5)を盛り付け、(1)のパクチーの葉を飾る。(4)のタレを添える。

■材料（2人分）
イカの胴……小1パイ分　
　※するめいかなど
ナンプラーorヌックマム……小さじ１
純正ごま油……小さじ1
すりおろしにんにく……1/2片分
こしょう……少々
【衣】
溶き卵……1/2個分
ビール……80cc
薄力粉……60g　　　　　
塩……小さじ1/4
【タレ】
　タイ風さつま揚げレシピと同様

◆作り方
（1）いかは1.5センチ幅の筒切りにする。

（2）ボウルに(1)のいかを入れ、ナンプラー、純正ごま油、
すりおろしにんにく、こしょうをもみ込んで下味を付ける。

（3）ボウルに溶き卵、ビールを注いで混ぜる。
薄力粉、塩をふるい入れて混ぜる。衣が固い場合は
ビール少量を足して調整する。

（4）(2)のいかはキッチンペーパーなどで水気を拭き、
(3)の衣にくぐらせる。
170℃に熱した揚げ油に入れてカラッと揚げる。

（5）器に盛り、タレを添える。

スーパーの店頭に山積みになっているトマトをプラスしました。
ケチャップも使いますが、生のトマトを入れることで、断然
フレッシュ感が出ます。新鮮な海老のプリプリともマッチ！
トマトは水分の多い種は取り除き、さらに水分が飛ぶまで
じっくり炒めて、甘みをギュッと凝縮する！
これがおいしさのポイントです。

■材料（2人分）
海老（中）……8尾
【調味料A】
塩、こしょう……少々
片栗粉、純正ごま油……各小さじ1/2
にんにく……1片
しょうが……5g
長ねぎ……1/4本
トマト(熟したもの)……150g
純正ごま油（炒め用）※……大さじ3
豆板醤……小さじ1
【合わせ調味料B】
トマトケチャップ……小さじ1
スープ……大さじ2
酒……大さじ1
砂糖……小さじ1
塩、しょうゆ……各小さじ1/4
黒ごま辣油（ラーユ）……小さじ1/2
水溶き片栗粉……各適量
純正ごま油（仕上げ用）……小さじ1
白髪ねぎ、パクチー（飾り用）……各適量

◆作り方
（1）海老は尾を残して殻をむく。尾は包丁の刃先で水気をしごき、
先端を切っておく。背に包丁で切り込みを入れて背わたをとり、
調味料Aをまぶして下味をつける。

（2）にんにく、しょうが、長ねぎはそれぞれみじん切り、湯むきした
トマトは横半分に切ってからスプーンで種を除き、小さめの
ザク切りにする。
※ポイント
トマトの種はソースの味が薄まるので、除いたほうがいいです。
皮は口当たりが気にならなければ、湯むきしなくてもOKです。

（3）フライパン（2人分なら小さめのもの）に純正ごま油大さじ2を熱し、
下味をつけた(1)の海老を入れて炒め、一度取り出しておく。

（4）（3）のフライパンをキッチンペーパーなどで拭いてきれいにし、
残りの純正ごま油大さじ1と(2)のにんにく、しょうがを入れて
火にかける。
にんにく、しょうがの良い香りが出てきたら、豆板醤を加えて
さらに炒め、香りを出す。

（5）(4)に(2)のトマトを加え、水分が飛んでやわらかくなり、
形が崩れてくるまで、よく炒める。混ぜておいた合わせ
調味料Bを加えて調味し、水溶き片栗粉でトロミをつける。

（6）（5）に(3)の海老を戻し入れて、(2)の長ねぎも加えて
サッと炒め合わせ、仕上げに純正ごま油を回しかける。

日本人は麺好きですが、ベトナム人も負けず劣らず。
ベトナムでフォーより庶民に根づいた麺が「ブン」です。
同じ米麺ですが、クレープ状の生地をきしめんのような
幅広に切っていくフォーとは違い、ブンは粉砕した米と
水を混ぜ、小さな穴のあいた丸い口金のついた袋から
絞り出して茹でて作られます。
ヌックマムベースの甘酸っぱいタレ、香ばしく焼いた肉、
たっぷりの野菜をあえながら食べる「ブン ティット ヌン」の
アレンジ！現地では、豚肉を軽く叩いて、ヌックマムなどで
下味をつけて串に刺す、または串に巻いて網焼きにした
ものをのせますが、フライパンでさっと焼いた肉でも美味しい
です。

■材料（2人分）
◆なます
大根……70g
にんじん……40g
塩……小さじ1/2
【A】
湯、砂糖、酢……各大さじ1
ヌックマム……小さじ1/2
赤唐辛子(生・みじん切り)……1本　※乾燥でも可
【B】
砂糖……大さじ3
湯……100cc
ヌックマム……大さじ3
酢……大さじ1
にんにく（みじん切り）……1/2片分
赤唐辛子（生・みじん切り）……1本　※乾燥でも可
ブン……140g　　※フォーや素麺でも代用可
豚ロース薄切り肉……180g
【C】
にんにく（みじん切り）……1/2片分
ヌックマム……小さじ1
こしょう……各少々
サラダ油……大さじ１
【D】
ヌックマム……小さじ1
シーズニングソース……小さじ2
砂糖……小さじ2
純正ごま油※……小さじ1
生野菜（パクチー、ミント大葉、レタス、きゅうりなど）……各適量
ピーナッツ……大さじ１

◆作り方
（1）なますを作る。大根、にんじんは千切りにし、塩をまぶして、
　　 しんなりしたら水洗いして塩気を落とす。

（2）Aの湯と砂糖を混ぜ合わせて溶かし、酢、ヌックマム、
　　 刻んだ赤唐辛子を加えて混ぜる。水気を絞った(1)の
　　大根とにんじんを入れて20分程漬け込む。

（3）タレを作る。B分量の湯と砂糖を混ぜ合わせて溶かし、
　　 残りの材料を加えて混ぜる。

（4）ブンは水に30分程つけて戻し、たっぷりの熱湯でゆでる。
　　冷水にとって水洗いして、水気を切る。

（5）ブンを食べやすい長さにキッチンバサミで切り、サラダ油
　　 少々をからませておく。

（6）生野菜は食べやすい大きさに切り、ピーナッツは粗めに
　　砕いておく。
　　 豚肉は食べやすい大きさに切り、【Ｃ】をもみ込んで15分程置く。

（7）フライパンにサラダ油を熱し、（6）の豚肉を入れて炒める。
　　豚肉に火が通ったら合わせておいた【Ｄ】の調味料を加える。

■材料（2人分）
鶏もも肉　1/2枚
キャベツ　　1/4個　　
玉ねぎ　　　1/2個
にんじん　　5ｃｍ長さ
ピーマン　　　1個
エリンギ　　大１本
ごま油　　　適宜
《　タレ　》
コチュジャン大さじ2
しょうゆ　　大さじ２
酒　　　　 大さじ２
みりん 　　大さじ２
ごま油　　　小さじ２
粉唐辛子　　小さじ1～２
( 辛いのがニガテなかたはなくてもOK）
ニンニク（すりおろし）１片
しょうが（すりおろし）１/２かけ

◆作り方
（1）タレの材料をすべて合わせ、そのうちの大さじ２をそぎ
　　切りにした鶏もも肉にからめておく。

（2）野菜は食べやすい大きさに切る。

（3）フライパン（ホットプレート）にごま油をしき、1を中火で
　　炒め、少し焼き色がついたら2、残りのタレを加え、弱火で
　　鶏肉に火がとおるまで炒め合わせる。　

※ポイント
　通常の炒めものより火加減は弱め。
　肉や野菜をじっくり焼いて、中の水分をだしながら炒めるの
　がポイント♪炒め煮っていうかんじです。
　（途中で水分がなくなるようでしたら、水を加えてくださいね）
　プレートで作る場合は、最後にごはんをいれて炒めて食べると◎
　味がしみこんでカリッカリ！
　のおこげは、もうたまらないおいしさです！！

ベトナムには、焼肉屋、焼鳥屋、鍋料理屋、フォーなどの
麺類の店など、の専門店がたくさんあります。
そのひとつがバインセオ屋！
バインセオは粉を水で溶いた生地に具を入れることから、
「ベトナム版お好み焼き」と言われますが、味や食べ方は
日本のそれとはだいぶ違います。

■材料（2人分）
＜生地＞（2枚分）
ベトナムか台湾の 米粉　100g　　ターメリック　小さじ１
ココナッツミルク　100cc　　水　150cc　　万能ねぎ　4本
＜具＞
むき海老　70g　豚肉　70g　玉ねぎ　中1/4個
もやし　100g　純白ごま油　大さじ1
（具炒め分）
純白ごま油　適量
（生地焼き分）
＜添え野菜＞
包む葉野菜　適量
グリーンカール、サニーレタス、サラダ菜など
ハーブ類　適量
スペアミント、大葉、パクチーなど
【タレ（ヌックチャム）】
大根　30g　　人参　30g　　塩　少々　　ヌックマム　大さじ1
レモン汁　大さじ1　　砂糖　大さじ1　　湯　大さじ3
刻みにんにく　適量　　刻み赤唐辛子　適量

◆作り方
（1）タレを作る。大根と人参は千切りにして、塩少々をふりしんなり
　　 したら、水洗いして塩を落とし、分量の調味料と混ぜ合わせる。

（2）海老は背ワタをとり、大きければそぎ切りにする。
　　 豚肉は食べやすい大きさに切り、たまねぎはくし切り、
　　万能ねぎは小口切りにする。

（3）米粉に分量の水で薄めたココナッツミルクと、水少々（分量外）で
　　 溶いたターメリックを加えてよく混ぜ、(2)の万能ねぎも混ぜる。

（4）フッ素加工のフライパンに純白ごま油を少し入れて熱し、
　　(2)のえび、豚肉を入れて炒め、火が通ったら取り出しておく。

（5）フライパンに純白ごま油を熱し、キッチンペーパーで油をふき取り、
　　(3)の生地を半量流し入れ、手早くフライパンを回して、均一に薄く全体に広げる。

（6）生地の半面に(4)の具の半量と、もやし軽くひとつかみをのせ、蓋をして
　　 もやしに軽く火が通るまで（もやしが汗をかくくらいまで）弱火で蒸し焼きにする。

（7）蓋をとって、純白ごま油をスプーンにとり、鍋肌から回しかけ、生地の端が乾いて、
　　フライパンからはがれてくるまで焼く。
＊フライパンを傾けて火に当て、その部分の生地が乾いたらフライパンを回して、
別の部分に火が当たるようにして、同じように乾かす。
これを繰り返し、徐々に焼くのがポイント。
生地がはがれにくいときは、鍋肌からさらに油を回しかける。

（8）生地全体がフライパンからはがれたら半分に折り、皿にとり、
　　 たっぷりの野菜とハーブ、タレと共に盛りつける。
　　(5)～(7)の要領で残りの生地を焼く。

大根とにんじんを甘酸っぱく味つけたなますは、ベトナムでは「ドー・チュワ」と
呼ばれます。日本のなますのように、そのまま食べることもありますが、
肉料理などと一緒に食べることが多いようです。
ベトナム人は単調な味より、いろいろな味をまぜこぜにして味の複雑さを
楽しむのが好きなのです。
ドー・チュワは「すっぱいもの」という意味で、脂っこいものとよく合います。
ベトナム風お好み焼き（バインセオ）のタレにも入っていますし、ベトナムの
サンドイッチ「バイン・ミー」にも欠かせません。
肉となます、それからきゅうりにパクチーを、バターかマーガリンを塗った
バゲットにはさみシーズニングソースをたらすと、バイン・ミー・ティットになります。
焼き肉の代わりにレバーペーストをはさむと、バイン・ミー・パテになります。

大根とにんじんを千切りにするのはベトナム南部のスタイル。
千切りの太さも家庭や地方でさまざまです。
また、波型のカッターで形に変化をつけるのも南部です。
北部では色紙切りにします。
なますの甘酸っぱさは暑い季節にも食欲をそそります。
焼き肉に限らず、肉料理や揚げものなどに添えてみてください。

東南アジアの国々では辛いごはんで、軽々と猛暑を
乗り切っています。
そこでご紹介するのが、スタミナ不足になりがちな夏に
食べたい、生唐辛子入りタイ風牛肉のサラダです。
タイ語では「ヤム・ヌア」。
お仲間にヤム・ウンセンやヤム・プラムックがありますが、
それぞれ「春雨のサラダ」、「イカのサラダ」です。
「ヤム」とは和えるという意味ですが、ヤム○○○という
料理はサラダと思っていいようです。
ヌアは肉のことですが、鶏肉はガイなので、普通は牛肉を
指します。

■材料（2人分）
牛かたまり肉・・・150g
　（ローストビーフ用、　たたき用など）
【A】
おろしにんにく・・・1/2片
ナンプラー・・・小さじ1/2
こしょう・・・少々
プチトマト・・・5個
紫玉ねぎ・・・1/4個
セロリ・・・10センチ
きゅうり・・・1/2本
万能ねぎ・・・2本
パクチー・・・1株
スペアミント・・・適量
生唐辛子・・・1～2本
　（プリッキーヌなど）
純正ごま油・・・大さじ1
【B】
ナンプラー・・・大さじ3
レモン汁・・・大さじ3
砂糖・・・大さじ1/2

◆作り方
（1）牛肉は下味のAの調味料をもみ込み10分程置く。

（2）プチトマトは半分に切り、紫玉ねぎ、セロリ、きゅうりは薄切り、
万能ねぎ、パクチーはざく切り、ミントは葉をちぎる。
生唐辛子は斜め切りにする。

（3）フライパンに純正ごま油を入れて熱し、煙が立つ程熱くなったら
（1）の牛肉を入れて表面を焼く。
半生な感じが良い場合は表面を焼いて取り出してから、皿にのせ
ボウルなどをかぶせて保温して余熱で火を通す。
しっかりと焼きたい場合は弱火にしてさらに全面を焼く。

（4）（3）の肉の粗熱が取れたら、5ミリ厚さに切る。

（5）ボウルに（2）の野菜、（4）の牛肉、味付けのBの調味料を入れて
混ぜ合わせる。