お家でアジアごはん

インドネシアの代表的な調味料に、ケチャップマニスという
ものがあります。
ケチャップマニスは、しょうがやコリアンダーの香りがする、
甘く、とろっとした醤油のような調味料です。
インドネシア風チャーハンのナシゴレンや、サテ（焼き鳥）
にも使われます。
ケチャップマニスは、海を隔ててマレーシアでも使われて
いるのですが、マレー語でケチャップマニスは「醤油」を
意味するそうです。
アジア各地で醤油と言えば、魚醤（フィッシュソース）を
指すことも多いのですが、中国では昔、鮭汁（コェチャップ）
と呼んでいたとか。
コェチャップはマレー半島に伝わり、ヨーロッパとの貿易が
盛んだった同地から1600年代にイギリスに伝わりました。
その風味豊かな味わいを、キノコやクルミで再現したソース
は「キャツァップ」として市販されそして、植民地時代の
アメリカ人にイギリスのキャツァップが伝わり、キノコと
クルミを原料にした酸っぱいソースを、いろんな野菜を
材料にして改良が重ねられ、19世紀半にトマトを使った
甘酸っぱいソース「ケチャップ」が、発売されました。
巡り巡って、ケチャップは中国にも進出し、茄汁蝦仁
（ケチャップ海老）、海老のチリソース煮が生まれたという
わけです。
魚醤が世界を駆け巡るうちに、トマトの調味料になるなんて、
面白いね。

鶏の唐揚げは、みんな大好きなメニューですよね。
醤油ベースの“日本”の唐揚げ一辺倒の人も、
アジアンバリエーションで一気にレパートリーを広げて
みませんか？　
揚げ物が苦手という方も多いと思いますが、この機会に
コツを復習してみましょう。
冷めてもおいしい唐揚げにするには、鶏肉にしっかり
下味をつけることです。
レシピでは「手羽元、手羽先には竹串で穴をあける」と
しましたが、もも肉も同じように穴をあければ下味がより
しみ込みます。
タイ風はペーストを残らず肉にすりこんでくださいね。

■材料（2人分）
鶏手羽先・・・4本
【鶏肉の下味】
市販のグリーンカレーペースト・・・大さじ1
ナンプラー・・・小さじ1/2
パクチーの茎（みじん切り）・・・1株分
小麦粉・・・適量
揚げ油・・・適量
レモン・・・2切れ

◆作り方
（1）鶏手羽先は味がしみ込みやすいように、竹串を刺して
表面に穴をあける。
下味の材料を鶏肉にしっかりとすり込み、30分程おく。

（2）（1）の鶏肉に小麦粉を薄くまぶす。

（3）揚げ油を160℃に熱し、（2）の鶏肉を入れて火が通る
まで揚げ、一度取り出す。
油の温度を180℃に上げ、再び鶏肉を入れカラッと揚げる。

優れた料理のあるところに、極上のだしあり。
日本にはグルタミン酸を含む昆布のだし、イノシン酸を含む
煮干しやかつおぶしで取る「だし」があります。
昆布とかつおぶしで取るだしは、2種類の旨み成分が
合わさって、おいしさも相乗効果！
フランス料理にはコンソメがあります。肉と野菜で丁寧に取った、
黄金色のスープはその店のシェフの腕前を端的に表すメニューです。
そして中国の上湯（シャンタン）。
広東料理ではすべての料理のベースになる、澄んだだしスープで、
金華ハムや丸鶏、牛、豚など贅沢な材料を煮込んでつくります。
これが世界三大だしです。

その他のアジアの国では、だしの素兼具材として、骨つき肉や有頭海老、貝など、
よくだしのでる材料を他の材料と一緒に煮たり、炒めたりしていることが多いようです。
ベトナムの家庭では、骨つき豚肉をゆっくりと煮込んだスープが基本だしとなりますが、
食材が豊富なので牛肉や鶏肉、魚でとることもあります。
また、味に奥行きを持たせるために、これら肉、魚介類のサブ食材としてスルメ、
干し海老、干し貝（ホタテ貝柱、はまぐり、あわびなど）をプラスすることもあります。
ベトナムは海産物にも恵まれているので、乾物が数多くあるのです。
そして忘れてはならいないのが、ヌックマム。カー・コムと呼ばれる小さなイワシを
発酵させてできるヌックマムは、旨み成分もたっぷり。
調味料兼だしのサブとしての役割を果たしてくれます。

ロールキャベツはベトナムでもポピュラーな家庭料理のひとつ。
植民地時代のフランスの影響なのでしょう。
肉をキャベツで巻いて、スープで煮込むという手順は、日本でも
おなじみですね。
ベトナムでも、大きなロールにしたり、ひと口サイズにしたり、
スープ風にしたり、トマトスープで煮たりと仕上げは家庭によってさまざまです。

■材料（2人分）
中華干し海老……15g　　　　
緑豆春雨……20g
パクチー……1株
きくらげ(戻したもの)……10g　　　
にんじん……20g
万能ねぎ……10本
キャベツ……大3枚
豚ひき肉……100g
【A】
ヌックマム、純正ごま油※、片栗粉……各小さじ1/2
塩、こしょう……少々
純正ごま油※……大さじ1
水……3カップ
【B】
ヌックマム……小さじ2
砂糖……ひとつまみ
塩、こしょう……各少々

◆作り方
（1）干し海老はさっと洗ってから、ひたひたのぬるま湯(分量外)に
　　 10分程つけて戻す。海老を取り出し、戻し汁は捨てずに取っておく。

（2）春雨は15分程水につけて戻し、食べやすい長さに切る。
　　 パクチーは葉と茎に分け、茎はみじん切り、葉はザク切りにする。
　　 戻したきくらげ、にんじんはみじん切りにする。

（3）万能ねぎは下の白い部分と、葉の青い部分に切りわけ、下の白い
　　部分はみじん切りにし、葉の部分はそのまま、塩少々(分量外)を
　　 加えた熱湯に2～3秒くぐらせて、冷水にとって水気をきっておく。

（4）キャベツも(3)の熱湯でさっとゆで、ザルにあげて冷まし、芯の固い
　　部分は包丁で薄く削ぎ、巻きやすい大きさ(3～4等分)に切っておく。

（5）ボウルに豚ひき肉を入れてよく練り、(2)のパクチーの茎、きくらげ、
　　 にんじん、(3)のねぎの白い部分、調味料Aを加えてさらによく混ぜる。
※ポイント
豚ひき肉はねばりが出るまでよく練ることで、食感がなめらかになり、
火を通したときに肉汁たっぷりになります。

（6）鍋に純正ごま油と(1)の干し海老を入れて火にかけ、香りが出るまで
　　 よく炒め、分量の水と(1)の干し海老の戻し汁を加え、5分程弱火で
　　煮て干し海老のダシが出るまで煮る。

（7）（5）のひき肉生地を10等分に分けて親指大にまとめ、広げた(4)の
　　 キャベツの上にのせて包む。(3)の万能ねぎの青い部分で結ぶ。

（8）(7)を(6)の鍋に入れて10分程煮込む。調味料Bで調味し、
　　(2)の春雨を加えてひと煮する。
※干し海老にも塩分が含まれるので、塩は味をみて加減する。

ゴマ風味の辛い汁で食べる坦々麺！
あのコクのある辛さを他の料理にもアレンジできないの？
と言う考えからできたのがこのチャーハンです。
食べるときに辣油をかけてもいいし、ごまをたっぷり加えて
サクサクとした食感を楽しんでもいいですよ。
フッ素樹脂加工のフライパンなら、派手にあおらなくてOK。
前後にゆすりながら、ヘラで円を描くように全体を混ぜます。
フッ素樹脂加工のフライパンを使って、ちょっとしたコツを
覚えれば、かなりプロの「パラっ」に近づけるのです。

■材料（2人分）
にんにく・・・１片
たけのこ・・・100g
長ねぎ・・・10センチ分
ニラ・・・50g
【A】
ねりごま白・・・大さじ１と1/2
黒ごま辣油（ラーユ）・・・小さじ1/2
甜麺醤・・・大さじ１
豆板醤・・・小さじ1/2
しょうゆ・・・大さじ２
酒・・・大さじ１
純白ごま油・・・大さじ３
白飯・・・茶碗２杯（280g）
卵・・・２個
豚ひき肉・・・100g
しょうゆ・・・小さじ１～２
純正ごま油・・・小さじ２
パクチー、いりごま白・・・各少々

◆作り方
（1）にんにく、たけのこ、長ねぎはみじん切り、ニラは５ミリに切る。
【Ａ】の調味料を混ぜ合わせておく。

（2）フッ素樹脂加工のフライパンに純白ごま油大さじ２を熱し、
溶いた卵と白飯を入れて炒める。
よく混ぜながら炒め、一度取り出す。
※ポイント
卵と油で米粒1粒1粒を包み込むように！

（3）フライパンに残りの純白ごま油大さじ１、(1)のにんにくを入れて
再び熱し、にんにくのよい香りがしてきたら、豚ひき肉を入れて炒める。

（4）ひき肉がポロポロになったら(1)のたけのこを入れてさらに炒め、
混ぜ合わせておいた【Ａ】の調味料を加えて炒める。

（5）(4)の汁気が飛んできたら(2)のご飯を入れ、全体をよく混ぜながら炒める。

（6）仕上げに(1)の長ねぎ、ニラを加えて混ぜ、鍋肌からしょうゆ、純正ごま油を
順に回し入れる。

（7）お皿に盛ったらいりごま白を振り、パクチーを添えて出来上がり。