お家でアジアごはん

大根とにんじんを甘酸っぱく味つけたなますは、ベトナムでは「ドー・チュワ」と
呼ばれます。日本のなますのように、そのまま食べることもありますが、
肉料理などと一緒に食べることが多いようです。
ベトナム人は単調な味より、いろいろな味をまぜこぜにして味の複雑さを
楽しむのが好きなのです。
ドー・チュワは「すっぱいもの」という意味で、脂っこいものとよく合います。
ベトナム風お好み焼き（バインセオ）のタレにも入っていますし、ベトナムの
サンドイッチ「バイン・ミー」にも欠かせません。
肉となます、それからきゅうりにパクチーを、バターかマーガリンを塗った
バゲットにはさみシーズニングソースをたらすと、バイン・ミー・ティットになります。
焼き肉の代わりにレバーペーストをはさむと、バイン・ミー・パテになります。

大根とにんじんを千切りにするのはベトナム南部のスタイル。
千切りの太さも家庭や地方でさまざまです。
また、波型のカッターで形に変化をつけるのも南部です。
北部では色紙切りにします。
なますの甘酸っぱさは暑い季節にも食欲をそそります。
焼き肉に限らず、肉料理や揚げものなどに添えてみてください。

東南アジアの国々では辛いごはんで、軽々と猛暑を
乗り切っています。
そこでご紹介するのが、スタミナ不足になりがちな夏に
食べたい、生唐辛子入りタイ風牛肉のサラダです。
タイ語では「ヤム・ヌア」。
お仲間にヤム・ウンセンやヤム・プラムックがありますが、
それぞれ「春雨のサラダ」、「イカのサラダ」です。
「ヤム」とは和えるという意味ですが、ヤム○○○という
料理はサラダと思っていいようです。
ヌアは肉のことですが、鶏肉はガイなので、普通は牛肉を
指します。

■材料（2人分）
牛かたまり肉・・・150g
　（ローストビーフ用、　たたき用など）
【A】
おろしにんにく・・・1/2片
ナンプラー・・・小さじ1/2
こしょう・・・少々
プチトマト・・・5個
紫玉ねぎ・・・1/4個
セロリ・・・10センチ
きゅうり・・・1/2本
万能ねぎ・・・2本
パクチー・・・1株
スペアミント・・・適量
生唐辛子・・・1～2本
　（プリッキーヌなど）
純正ごま油・・・大さじ1
【B】
ナンプラー・・・大さじ3
レモン汁・・・大さじ3
砂糖・・・大さじ1/2

◆作り方
（1）牛肉は下味のAの調味料をもみ込み10分程置く。

（2）プチトマトは半分に切り、紫玉ねぎ、セロリ、きゅうりは薄切り、
万能ねぎ、パクチーはざく切り、ミントは葉をちぎる。
生唐辛子は斜め切りにする。

（3）フライパンに純正ごま油を入れて熱し、煙が立つ程熱くなったら
（1）の牛肉を入れて表面を焼く。
半生な感じが良い場合は表面を焼いて取り出してから、皿にのせ
ボウルなどをかぶせて保温して余熱で火を通す。
しっかりと焼きたい場合は弱火にしてさらに全面を焼く。

（4）（3）の肉の粗熱が取れたら、5ミリ厚さに切る。

（5）ボウルに（2）の野菜、（4）の牛肉、味付けのBの調味料を入れて
混ぜ合わせる。

インドネシアの代表的な調味料に、ケチャップマニスという
ものがあります。
ケチャップマニスは、しょうがやコリアンダーの香りがする、
甘く、とろっとした醤油のような調味料です。
インドネシア風チャーハンのナシゴレンや、サテ（焼き鳥）
にも使われます。
ケチャップマニスは、海を隔ててマレーシアでも使われて
いるのですが、マレー語でケチャップマニスは「醤油」を
意味するそうです。
アジア各地で醤油と言えば、魚醤（フィッシュソース）を
指すことも多いのですが、中国では昔、鮭汁（コェチャップ）
と呼んでいたとか。
コェチャップはマレー半島に伝わり、ヨーロッパとの貿易が
盛んだった同地から1600年代にイギリスに伝わりました。
その風味豊かな味わいを、キノコやクルミで再現したソース
は「キャツァップ」として市販されそして、植民地時代の
アメリカ人にイギリスのキャツァップが伝わり、キノコと
クルミを原料にした酸っぱいソースを、いろんな野菜を
材料にして改良が重ねられ、19世紀半にトマトを使った
甘酸っぱいソース「ケチャップ」が、発売されました。
巡り巡って、ケチャップは中国にも進出し、茄汁蝦仁
（ケチャップ海老）、海老のチリソース煮が生まれたという
わけです。
魚醤が世界を駆け巡るうちに、トマトの調味料になるなんて、
面白いね。