鶏の唐揚げは、みんな大好きなメニューですよね。
醤油ベースの“日本”の唐揚げ一辺倒の人も、
アジアンバリエーションで一気にレパートリーを広げて
みませんか？
揚げ物が苦手という方も多いと思いますが、この機会に
コツを復習してみましょう。
冷めてもおいしい唐揚げにするには、鶏肉にしっかり
下味をつけることです。
レシピでは「手羽元、手羽先には竹串で穴をあける」と
しましたが、もも肉も同じように穴をあければ下味がより
しみ込みます。
タイ風はペーストを残らず肉にすりこんでくださいね。
■材料（2人分）
鶏手羽先・・・4本
【鶏肉の下味】
市販のグリーンカレーペースト・・・大さじ1
ナンプラー・・・小さじ1/2
パクチーの茎（みじん切り）・・・1株分
小麦粉・・・適量
揚げ油・・・適量
レモン・・・2切れ
◆作り方
（1）鶏手羽先は味がしみ込みやすいように、竹串を刺して
表面に穴をあける。
下味の材料を鶏肉にしっかりとすり込み、30分程おく。
（2）（1）の鶏肉に小麦粉を薄くまぶす。
（3）揚げ油を160℃に熱し、（2）の鶏肉を入れて火が通る
まで揚げ、一度取り出す。
油の温度を180℃に上げ、再び鶏肉を入れカラッと揚げる。
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優れた料理のあるところに、極上のだしあり。
日本にはグルタミン酸を含む昆布のだし、イノシン酸を含む
煮干しやかつおぶしで取る「だし」があります。
昆布とかつおぶしで取るだしは、2種類の旨み成分が
合わさって、おいしさも相乗効果！
フランス料理にはコンソメがあります。肉と野菜で丁寧に取った、
黄金色のスープはその店のシェフの腕前を端的に表すメニューです。
そして中国の上湯（シャンタン）。
広東料理ではすべての料理のベースになる、澄んだだしスープで、
金華ハムや丸鶏、牛、豚など贅沢な材料を煮込んでつくります。
これが世界三大だしです。
その他のアジアの国では、だしの素兼具材として、骨つき肉や有頭海老、貝など、
よくだしのでる材料を他の材料と一緒に煮たり、炒めたりしていることが多いようです。
ベトナムの家庭では、骨つき豚肉をゆっくりと煮込んだスープが基本だしとなりますが、
食材が豊富なので牛肉や鶏肉、魚でとることもあります。
また、味に奥行きを持たせるために、これら肉、魚介類のサブ食材としてスルメ、
干し海老、干し貝（ホタテ貝柱、はまぐり、あわびなど）をプラスすることもあります。
ベトナムは海産物にも恵まれているので、乾物が数多くあるのです。
そして忘れてはならいないのが、ヌックマム。カー・コムと呼ばれる小さなイワシを
発酵させてできるヌックマムは、旨み成分もたっぷり。
調味料兼だしのサブとしての役割を果たしてくれます。
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