お家でアジアごはん

「スイートチリソース」スーパーでも売っているところが
多いと思います。
タイ語では「ナムチムガイ」で、ナムチムは「たれ」、
ガイは鶏肉。「鶏のたれ」という名の通り、鶏の唐揚げなど
鶏肉料理、揚げ物によく添えられています。
ベトナム料理店などでも、えびせんや揚げ春巻きについて
くることがありますよ。
金色のとろっとしたソースに赤い唐辛子のみじん切りが
うかんでいて、見た目もなかなかキレイ。
水と砂糖を煮詰めて、塩、酢、にんにくと唐辛子のみじん切りを
加えれば、家庭でも作れます。
タイの食卓では、グラニュー糖、酢、刻んだ唐辛子、ナンプラーが
卓上調味料の定番。
めいめいが料理を好きな味つけに仕上げて、食べるのです。
スイートチリソースには、そのうちの3種類が入っていることになります。
タイ人は、あっさりとした鶏だしのスープで食べる麺、クイッティオにも
大量に砂糖を入れていたりするそうです。

大根とにんじんを甘酸っぱく味つけたなますは、ベトナムでは「ドー・チュワ」と
呼ばれます。日本のなますのように、そのまま食べることもありますが、
肉料理などと一緒に食べることが多いようです。
ベトナム人は単調な味より、いろいろな味をまぜこぜにして味の複雑さを
楽しむのが好きなのです。
ドー・チュワは「すっぱいもの」という意味で、脂っこいものとよく合います。
ベトナム風お好み焼き（バインセオ）のタレにも入っていますし、ベトナムの
サンドイッチ「バイン・ミー」にも欠かせません。
肉となます、それからきゅうりにパクチーを、バターかマーガリンを塗った
バゲットにはさみシーズニングソースをたらすと、バイン・ミー・ティットになります。
焼き肉の代わりにレバーペーストをはさむと、バイン・ミー・パテになります。

大根とにんじんを千切りにするのはベトナム南部のスタイル。
千切りの太さも家庭や地方でさまざまです。
また、波型のカッターで形に変化をつけるのも南部です。
北部では色紙切りにします。
なますの甘酸っぱさは暑い季節にも食欲をそそります。
焼き肉に限らず、肉料理や揚げものなどに添えてみてください。

インドネシアの代表的な調味料に、ケチャップマニスという
ものがあります。
ケチャップマニスは、しょうがやコリアンダーの香りがする、
甘く、とろっとした醤油のような調味料です。
インドネシア風チャーハンのナシゴレンや、サテ（焼き鳥）
にも使われます。
ケチャップマニスは、海を隔ててマレーシアでも使われて
いるのですが、マレー語でケチャップマニスは「醤油」を
意味するそうです。
アジア各地で醤油と言えば、魚醤（フィッシュソース）を
指すことも多いのですが、中国では昔、鮭汁（コェチャップ）
と呼んでいたとか。
コェチャップはマレー半島に伝わり、ヨーロッパとの貿易が
盛んだった同地から1600年代にイギリスに伝わりました。
その風味豊かな味わいを、キノコやクルミで再現したソース
は「キャツァップ」として市販されそして、植民地時代の
アメリカ人にイギリスのキャツァップが伝わり、キノコと
クルミを原料にした酸っぱいソースを、いろんな野菜を
材料にして改良が重ねられ、19世紀半にトマトを使った
甘酸っぱいソース「ケチャップ」が、発売されました。
巡り巡って、ケチャップは中国にも進出し、茄汁蝦仁
（ケチャップ海老）、海老のチリソース煮が生まれたという
わけです。
魚醤が世界を駆け巡るうちに、トマトの調味料になるなんて、
面白いね。

優れた料理のあるところに、極上のだしあり。
日本にはグルタミン酸を含む昆布のだし、イノシン酸を含む
煮干しやかつおぶしで取る「だし」があります。
昆布とかつおぶしで取るだしは、2種類の旨み成分が
合わさって、おいしさも相乗効果！
フランス料理にはコンソメがあります。肉と野菜で丁寧に取った、
黄金色のスープはその店のシェフの腕前を端的に表すメニューです。
そして中国の上湯（シャンタン）。
広東料理ではすべての料理のベースになる、澄んだだしスープで、
金華ハムや丸鶏、牛、豚など贅沢な材料を煮込んでつくります。
これが世界三大だしです。

その他のアジアの国では、だしの素兼具材として、骨つき肉や有頭海老、貝など、
よくだしのでる材料を他の材料と一緒に煮たり、炒めたりしていることが多いようです。
ベトナムの家庭では、骨つき豚肉をゆっくりと煮込んだスープが基本だしとなりますが、
食材が豊富なので牛肉や鶏肉、魚でとることもあります。
また、味に奥行きを持たせるために、これら肉、魚介類のサブ食材としてスルメ、
干し海老、干し貝（ホタテ貝柱、はまぐり、あわびなど）をプラスすることもあります。
ベトナムは海産物にも恵まれているので、乾物が数多くあるのです。
そして忘れてはならいないのが、ヌックマム。カー・コムと呼ばれる小さなイワシを
発酵させてできるヌックマムは、旨み成分もたっぷり。
調味料兼だしのサブとしての役割を果たしてくれます。