お家でアジアごはん

仕事が終わってからカフェでご飯を食べることになったのですが、美味しそうなアジアごはんがあったのでそれを注文しました。
結構簡単につくれそうなのだけど、おいしかったんですよね。
ということで、自分でどんなのだったか思い出しつつ作ってみました。レシピを聞いたわけではないので、自分のアレンジレシピになりますが、どんなものか紹介したいと思います。

●自己流アジアゴハン

材料
・ごはん
・ピーマン（赤、白）
・卵
・スイートチリソース
・ミリン
・しょうゆ
・トウガラシ
・牛ひき肉
・にんにく
・バジル
・オイスターソース

作り方
１、トウガラシは食べを取って小さく切り、にんにくはみじん切り、ピーマンは１センチ角くらいの大きさにします。
２、フライパンに油を熱してから、にんにく、とうがらしを香りがでるまで炒めます。そして香りがでてきたらひき肉を加えて、赤い色がなくなるまで炒めます。
３、炒めたらみりん、しょうゆを加えひとにたち。それからオイスターソースとスイートチリソースを加えます。
３、混ぜたらピーマンを加えて炒めます。
５、別のフライパンで、目玉焼きをつくって、上のお肉と目玉焼きをごはんの上に乗っければ完成です。

簡単なんですが、これが意外においしかった。
さすがにお店のとは味は微妙に違うけれど、これはこれでおいしいのですよ。
まだ改良の余地はあるかもしれませんが、すぐ作れて美味しいのでちょくちょくつくっています。

今日は友人に教えてもらったレシピです。

■材料（２人分）

白身魚の切り身・・・２切れ
ニョクマム・・・小さじ１
ごま油・・・小さじ２
緑豆春雨・・・３０ｇ
きくらげ・・・６枚
にんじん・・・２０ｇ
ぱぷりか・・１/４個
にんにく・・・１片
ぱくちー・・・適量

■作り方
（１）耐熱皿に魚を入れ、ニョクマム、ごま油をまぶし１０分ほどおいてした味を付ける。
（２）春雨は１５分ほど水につけて硬めに戻し、食べやすい長さに切っておきます。きくらげは水につけて戻してから細切りにします。ニンジンは千切り、パプリカは薄切りです
（３）にんにくみじん切りは、パクチーはザ区切りピーナッツは粗めにくだいておきます
（４）蒸気の上がっている蒸し器に（１）の魚を皿ごといれて１０分ほど蒸して身に火を通します。
（５）フライパンにごま油、にんにくを入れて熱し、香りがでてきたら（２）のきくらげ、にんじん、パプリカをいれて炒め（４）の魚の蒸し汁、ココナッツミルクを加えさっと煮ます。ニョクマム、砂糖で味を整え、春雨を加えてさっとにます。
（６）（４）のお皿に（５）のソースをかけてさらに５分ほど蒸します
（７）蒸しあがったらパクチーとピーナッツを散らして完成

いかにもアジアご飯って感じで、ココナッツがはいっているので好みも別れるかもしれませんが、私は好みの味ですね。ココナッツのうま味をしっかり吸い込んだモチモチの春雨も白身魚とよくあいます。

日本人は麺好きですが、ベトナム人も負けず劣らず。
ベトナムでフォーより庶民に根づいた麺が「ブン」です。
同じ米麺ですが、クレープ状の生地をきしめんのような
幅広に切っていくフォーとは違い、ブンは粉砕した米と
水を混ぜ、小さな穴のあいた丸い口金のついた袋から
絞り出して茹でて作られます。
ヌックマムベースの甘酸っぱいタレ、香ばしく焼いた肉、
たっぷりの野菜をあえながら食べる「ブン ティット ヌン」の
アレンジ！現地では、豚肉を軽く叩いて、ヌックマムなどで
下味をつけて串に刺す、または串に巻いて網焼きにした
ものをのせますが、フライパンでさっと焼いた肉でも美味しい
です。

■材料（2人分）
◆なます
大根……70g
にんじん……40g
塩……小さじ1/2
【A】
湯、砂糖、酢……各大さじ1
ヌックマム……小さじ1/2
赤唐辛子(生・みじん切り)……1本　※乾燥でも可
【B】
砂糖……大さじ3
湯……100cc
ヌックマム……大さじ3
酢……大さじ1
にんにく（みじん切り）……1/2片分
赤唐辛子（生・みじん切り）……1本　※乾燥でも可
ブン……140g　　※フォーや素麺でも代用可
豚ロース薄切り肉……180g
【C】
にんにく（みじん切り）……1/2片分
ヌックマム……小さじ1
こしょう……各少々
サラダ油……大さじ１
【D】
ヌックマム……小さじ1
シーズニングソース……小さじ2
砂糖……小さじ2
純正ごま油※……小さじ1
生野菜（パクチー、ミント大葉、レタス、きゅうりなど）……各適量
ピーナッツ……大さじ１

◆作り方
（1）なますを作る。大根、にんじんは千切りにし、塩をまぶして、
　　 しんなりしたら水洗いして塩気を落とす。

（2）Aの湯と砂糖を混ぜ合わせて溶かし、酢、ヌックマム、
　　 刻んだ赤唐辛子を加えて混ぜる。水気を絞った(1)の
　　大根とにんじんを入れて20分程漬け込む。

（3）タレを作る。B分量の湯と砂糖を混ぜ合わせて溶かし、
　　 残りの材料を加えて混ぜる。

（4）ブンは水に30分程つけて戻し、たっぷりの熱湯でゆでる。
　　冷水にとって水洗いして、水気を切る。

（5）ブンを食べやすい長さにキッチンバサミで切り、サラダ油
　　 少々をからませておく。

（6）生野菜は食べやすい大きさに切り、ピーナッツは粗めに
　　砕いておく。
　　 豚肉は食べやすい大きさに切り、【Ｃ】をもみ込んで15分程置く。

（7）フライパンにサラダ油を熱し、（6）の豚肉を入れて炒める。
　　豚肉に火が通ったら合わせておいた【Ｄ】の調味料を加える。

ベトナムには、焼肉屋、焼鳥屋、鍋料理屋、フォーなどの
麺類の店など、の専門店がたくさんあります。
そのひとつがバインセオ屋！
バインセオは粉を水で溶いた生地に具を入れることから、
「ベトナム版お好み焼き」と言われますが、味や食べ方は
日本のそれとはだいぶ違います。

■材料（2人分）
＜生地＞（2枚分）
ベトナムか台湾の 米粉　100g　　ターメリック　小さじ１
ココナッツミルク　100cc　　水　150cc　　万能ねぎ　4本
＜具＞
むき海老　70g　豚肉　70g　玉ねぎ　中1/4個
もやし　100g　純白ごま油　大さじ1
（具炒め分）
純白ごま油　適量
（生地焼き分）
＜添え野菜＞
包む葉野菜　適量
グリーンカール、サニーレタス、サラダ菜など
ハーブ類　適量
スペアミント、大葉、パクチーなど
【タレ（ヌックチャム）】
大根　30g　　人参　30g　　塩　少々　　ヌックマム　大さじ1
レモン汁　大さじ1　　砂糖　大さじ1　　湯　大さじ3
刻みにんにく　適量　　刻み赤唐辛子　適量

◆作り方
（1）タレを作る。大根と人参は千切りにして、塩少々をふりしんなり
　　 したら、水洗いして塩を落とし、分量の調味料と混ぜ合わせる。

（2）海老は背ワタをとり、大きければそぎ切りにする。
　　 豚肉は食べやすい大きさに切り、たまねぎはくし切り、
　　万能ねぎは小口切りにする。

（3）米粉に分量の水で薄めたココナッツミルクと、水少々（分量外）で
　　 溶いたターメリックを加えてよく混ぜ、(2)の万能ねぎも混ぜる。

（4）フッ素加工のフライパンに純白ごま油を少し入れて熱し、
　　(2)のえび、豚肉を入れて炒め、火が通ったら取り出しておく。

（5）フライパンに純白ごま油を熱し、キッチンペーパーで油をふき取り、
　　(3)の生地を半量流し入れ、手早くフライパンを回して、均一に薄く全体に広げる。

（6）生地の半面に(4)の具の半量と、もやし軽くひとつかみをのせ、蓋をして
　　 もやしに軽く火が通るまで（もやしが汗をかくくらいまで）弱火で蒸し焼きにする。

（7）蓋をとって、純白ごま油をスプーンにとり、鍋肌から回しかけ、生地の端が乾いて、
　　フライパンからはがれてくるまで焼く。
＊フライパンを傾けて火に当て、その部分の生地が乾いたらフライパンを回して、
別の部分に火が当たるようにして、同じように乾かす。
これを繰り返し、徐々に焼くのがポイント。
生地がはがれにくいときは、鍋肌からさらに油を回しかける。

（8）生地全体がフライパンからはがれたら半分に折り、皿にとり、
　　 たっぷりの野菜とハーブ、タレと共に盛りつける。
　　(5)～(7)の要領で残りの生地を焼く。

ロールキャベツはベトナムでもポピュラーな家庭料理のひとつ。
植民地時代のフランスの影響なのでしょう。
肉をキャベツで巻いて、スープで煮込むという手順は、日本でも
おなじみですね。
ベトナムでも、大きなロールにしたり、ひと口サイズにしたり、
スープ風にしたり、トマトスープで煮たりと仕上げは家庭によってさまざまです。

■材料（2人分）
中華干し海老……15g　　　　
緑豆春雨……20g
パクチー……1株
きくらげ(戻したもの)……10g　　　
にんじん……20g
万能ねぎ……10本
キャベツ……大3枚
豚ひき肉……100g
【A】
ヌックマム、純正ごま油※、片栗粉……各小さじ1/2
塩、こしょう……少々
純正ごま油※……大さじ1
水……3カップ
【B】
ヌックマム……小さじ2
砂糖……ひとつまみ
塩、こしょう……各少々

◆作り方
（1）干し海老はさっと洗ってから、ひたひたのぬるま湯(分量外)に
　　 10分程つけて戻す。海老を取り出し、戻し汁は捨てずに取っておく。

（2）春雨は15分程水につけて戻し、食べやすい長さに切る。
　　 パクチーは葉と茎に分け、茎はみじん切り、葉はザク切りにする。
　　 戻したきくらげ、にんじんはみじん切りにする。

（3）万能ねぎは下の白い部分と、葉の青い部分に切りわけ、下の白い
　　部分はみじん切りにし、葉の部分はそのまま、塩少々(分量外)を
　　 加えた熱湯に2～3秒くぐらせて、冷水にとって水気をきっておく。

（4）キャベツも(3)の熱湯でさっとゆで、ザルにあげて冷まし、芯の固い
　　部分は包丁で薄く削ぎ、巻きやすい大きさ(3～4等分)に切っておく。

（5）ボウルに豚ひき肉を入れてよく練り、(2)のパクチーの茎、きくらげ、
　　 にんじん、(3)のねぎの白い部分、調味料Aを加えてさらによく混ぜる。
※ポイント
豚ひき肉はねばりが出るまでよく練ることで、食感がなめらかになり、
火を通したときに肉汁たっぷりになります。

（6）鍋に純正ごま油と(1)の干し海老を入れて火にかけ、香りが出るまで
　　 よく炒め、分量の水と(1)の干し海老の戻し汁を加え、5分程弱火で
　　煮て干し海老のダシが出るまで煮る。

（7）（5）のひき肉生地を10等分に分けて親指大にまとめ、広げた(4)の
　　 キャベツの上にのせて包む。(3)の万能ねぎの青い部分で結ぶ。

（8）(7)を(6)の鍋に入れて10分程煮込む。調味料Bで調味し、
　　(2)の春雨を加えてひと煮する。
※干し海老にも塩分が含まれるので、塩は味をみて加減する。