お家でアジアごはん

日本人は麺好きですが、ベトナム人も負けず劣らず。
ベトナムでフォーより庶民に根づいた麺が「ブン」です。
同じ米麺ですが、クレープ状の生地をきしめんのような
幅広に切っていくフォーとは違い、ブンは粉砕した米と
水を混ぜ、小さな穴のあいた丸い口金のついた袋から
絞り出して茹でて作られます。
ヌックマムベースの甘酸っぱいタレ、香ばしく焼いた肉、
たっぷりの野菜をあえながら食べる「ブン ティット ヌン」の
アレンジ！現地では、豚肉を軽く叩いて、ヌックマムなどで
下味をつけて串に刺す、または串に巻いて網焼きにした
ものをのせますが、フライパンでさっと焼いた肉でも美味しい
です。

■材料（2人分）
◆なます
大根……70g
にんじん……40g
塩……小さじ1/2
【A】
湯、砂糖、酢……各大さじ1
ヌックマム……小さじ1/2
赤唐辛子(生・みじん切り)……1本　※乾燥でも可
【B】
砂糖……大さじ3
湯……100cc
ヌックマム……大さじ3
酢……大さじ1
にんにく（みじん切り）……1/2片分
赤唐辛子（生・みじん切り）……1本　※乾燥でも可
ブン……140g　　※フォーや素麺でも代用可
豚ロース薄切り肉……180g
【C】
にんにく（みじん切り）……1/2片分
ヌックマム……小さじ1
こしょう……各少々
サラダ油……大さじ１
【D】
ヌックマム……小さじ1
シーズニングソース……小さじ2
砂糖……小さじ2
純正ごま油※……小さじ1
生野菜（パクチー、ミント大葉、レタス、きゅうりなど）……各適量
ピーナッツ……大さじ１

◆作り方
（1）なますを作る。大根、にんじんは千切りにし、塩をまぶして、
　　 しんなりしたら水洗いして塩気を落とす。

（2）Aの湯と砂糖を混ぜ合わせて溶かし、酢、ヌックマム、
　　 刻んだ赤唐辛子を加えて混ぜる。水気を絞った(1)の
　　大根とにんじんを入れて20分程漬け込む。

（3）タレを作る。B分量の湯と砂糖を混ぜ合わせて溶かし、
　　 残りの材料を加えて混ぜる。

（4）ブンは水に30分程つけて戻し、たっぷりの熱湯でゆでる。
　　冷水にとって水洗いして、水気を切る。

（5）ブンを食べやすい長さにキッチンバサミで切り、サラダ油
　　 少々をからませておく。

（6）生野菜は食べやすい大きさに切り、ピーナッツは粗めに
　　砕いておく。
　　 豚肉は食べやすい大きさに切り、【Ｃ】をもみ込んで15分程置く。

（7）フライパンにサラダ油を熱し、（6）の豚肉を入れて炒める。
　　豚肉に火が通ったら合わせておいた【Ｄ】の調味料を加える。

ベトナムには、焼肉屋、焼鳥屋、鍋料理屋、フォーなどの
麺類の店など、の専門店がたくさんあります。
そのひとつがバインセオ屋！
バインセオは粉を水で溶いた生地に具を入れることから、
「ベトナム版お好み焼き」と言われますが、味や食べ方は
日本のそれとはだいぶ違います。

■材料（2人分）
＜生地＞（2枚分）
ベトナムか台湾の 米粉　100g　　ターメリック　小さじ１
ココナッツミルク　100cc　　水　150cc　　万能ねぎ　4本
＜具＞
むき海老　70g　豚肉　70g　玉ねぎ　中1/4個
もやし　100g　純白ごま油　大さじ1
（具炒め分）
純白ごま油　適量
（生地焼き分）
＜添え野菜＞
包む葉野菜　適量
グリーンカール、サニーレタス、サラダ菜など
ハーブ類　適量
スペアミント、大葉、パクチーなど
【タレ（ヌックチャム）】
大根　30g　　人参　30g　　塩　少々　　ヌックマム　大さじ1
レモン汁　大さじ1　　砂糖　大さじ1　　湯　大さじ3
刻みにんにく　適量　　刻み赤唐辛子　適量

◆作り方
（1）タレを作る。大根と人参は千切りにして、塩少々をふりしんなり
　　 したら、水洗いして塩を落とし、分量の調味料と混ぜ合わせる。

（2）海老は背ワタをとり、大きければそぎ切りにする。
　　 豚肉は食べやすい大きさに切り、たまねぎはくし切り、
　　万能ねぎは小口切りにする。

（3）米粉に分量の水で薄めたココナッツミルクと、水少々（分量外）で
　　 溶いたターメリックを加えてよく混ぜ、(2)の万能ねぎも混ぜる。

（4）フッ素加工のフライパンに純白ごま油を少し入れて熱し、
　　(2)のえび、豚肉を入れて炒め、火が通ったら取り出しておく。

（5）フライパンに純白ごま油を熱し、キッチンペーパーで油をふき取り、
　　(3)の生地を半量流し入れ、手早くフライパンを回して、均一に薄く全体に広げる。

（6）生地の半面に(4)の具の半量と、もやし軽くひとつかみをのせ、蓋をして
　　 もやしに軽く火が通るまで（もやしが汗をかくくらいまで）弱火で蒸し焼きにする。

（7）蓋をとって、純白ごま油をスプーンにとり、鍋肌から回しかけ、生地の端が乾いて、
　　フライパンからはがれてくるまで焼く。
＊フライパンを傾けて火に当て、その部分の生地が乾いたらフライパンを回して、
別の部分に火が当たるようにして、同じように乾かす。
これを繰り返し、徐々に焼くのがポイント。
生地がはがれにくいときは、鍋肌からさらに油を回しかける。

（8）生地全体がフライパンからはがれたら半分に折り、皿にとり、
　　 たっぷりの野菜とハーブ、タレと共に盛りつける。
　　(5)～(7)の要領で残りの生地を焼く。

ロールキャベツはベトナムでもポピュラーな家庭料理のひとつ。
植民地時代のフランスの影響なのでしょう。
肉をキャベツで巻いて、スープで煮込むという手順は、日本でも
おなじみですね。
ベトナムでも、大きなロールにしたり、ひと口サイズにしたり、
スープ風にしたり、トマトスープで煮たりと仕上げは家庭によってさまざまです。

■材料（2人分）
中華干し海老……15g　　　　
緑豆春雨……20g
パクチー……1株
きくらげ(戻したもの)……10g　　　
にんじん……20g
万能ねぎ……10本
キャベツ……大3枚
豚ひき肉……100g
【A】
ヌックマム、純正ごま油※、片栗粉……各小さじ1/2
塩、こしょう……少々
純正ごま油※……大さじ1
水……3カップ
【B】
ヌックマム……小さじ2
砂糖……ひとつまみ
塩、こしょう……各少々

◆作り方
（1）干し海老はさっと洗ってから、ひたひたのぬるま湯(分量外)に
　　 10分程つけて戻す。海老を取り出し、戻し汁は捨てずに取っておく。

（2）春雨は15分程水につけて戻し、食べやすい長さに切る。
　　 パクチーは葉と茎に分け、茎はみじん切り、葉はザク切りにする。
　　 戻したきくらげ、にんじんはみじん切りにする。

（3）万能ねぎは下の白い部分と、葉の青い部分に切りわけ、下の白い
　　部分はみじん切りにし、葉の部分はそのまま、塩少々(分量外)を
　　 加えた熱湯に2～3秒くぐらせて、冷水にとって水気をきっておく。

（4）キャベツも(3)の熱湯でさっとゆで、ザルにあげて冷まし、芯の固い
　　部分は包丁で薄く削ぎ、巻きやすい大きさ(3～4等分)に切っておく。

（5）ボウルに豚ひき肉を入れてよく練り、(2)のパクチーの茎、きくらげ、
　　 にんじん、(3)のねぎの白い部分、調味料Aを加えてさらによく混ぜる。
※ポイント
豚ひき肉はねばりが出るまでよく練ることで、食感がなめらかになり、
火を通したときに肉汁たっぷりになります。

（6）鍋に純正ごま油と(1)の干し海老を入れて火にかけ、香りが出るまで
　　 よく炒め、分量の水と(1)の干し海老の戻し汁を加え、5分程弱火で
　　煮て干し海老のダシが出るまで煮る。

（7）（5）のひき肉生地を10等分に分けて親指大にまとめ、広げた(4)の
　　 キャベツの上にのせて包む。(3)の万能ねぎの青い部分で結ぶ。

（8）(7)を(6)の鍋に入れて10分程煮込む。調味料Bで調味し、
　　(2)の春雨を加えてひと煮する。
※干し海老にも塩分が含まれるので、塩は味をみて加減する。