回鍋肉（ホイコーロー）
前回に続いて中華料理のご紹介です。今回ご紹介するのは中国四川料理の一つ「回鍋肉（ホイコーロー）」です。
「回鍋」というのは、鍋に戻してもう一度調理するという意味で、材料を先に茹でてから油で炒めるホイコーローの作り方を説明している名前になります。湯通しすることで豚肉の臭みを取るだけではなく、肉に含まれているたんぱく質の流失を減少することができるため美味しくなるのです。
ホイコーローの主な材料は言うまでもなく「肉」で基本的に豚肉を使いますが、中国においては近年「牛肉回鍋」というメニューが流行っていて牛肉を使うことが増えてきたそうです。今までのような「ホイコーローの肉は豚肉」というわけではないようです。肉を一度湯通ししてから油で炒めるというレシピさえ守れば、ホイコーロー（回鍋肉）と言うことのようです。
◆材料
ブロック肉 ・・・ 250g
ネギ ・・・ 3束
にんにく ・・・ 5粒
生姜 ・・・ 少々
◆調味料
豆板醤 ・・・ 大さじ一杯
甜面醤 ・・・ 小さじ一杯
砂糖 ・・・ 少々
しょうゆ ・・・ 少々
中華スープの素
塩 ・・・ 少々
サラダ油 ・・・ 大さじ一杯
◆作り方
1. ブロック肉を切らずにそのまま沸騰したお湯の中で15分間煮立てます。
2. 火を通したブロック肉を取り出し、冷ましてから薄切り。
3. ネギは3cmぐらいの段切り。
4. フライパンが熱くなったところでサラダ油、薄切りにした豚肉を入れ炒めます。
5. 肉の色が変わったら、豆板醤、甜面醤、砂糖、しょうゆ、中華スープの素、塩を入れ2分ほど炒めます。
6. ネギの段切り、ニンニクのみじん切り、生姜のみじん切りを入れ素早く炒め仕上げます。
P.S.回鍋肉は中国清時代、成都に住んでいた秀才が編み出したそうです。家庭教師の先生と一緒に食べれば秀才になれるかも・・・。